Op het etiket: IBU
Naast de mooie illustraties staat er nog een heleboel andere informatie op het label van ieder flesje bier. De meeste dingen zullen je bekend zijn. Zo zijn er (meestal) geen vragen bij het alcoholpercentage of de ingrediëntenlijst. Maar met de groei van craftbier is ook de informatie op het label veranderd. En één van de termen die steeds meer aandacht krijgt, is IBU.
Wat betekent IBU?
Hoewel de term tegenwoordig door iedere brouwer gebruikt wordt, en het ook echt een officiële term is, zijn er eigenlijk geen echte regels verbonden aan het vaststellen van de IBU. Het enige wat zeker is, is dat IBU staat voor International Bitterness Unit. Maar wat houdt dat precies in, en wat moeten we ermee?
Heel droog, kort en bondig: 1 IBU = 1mg opgelost iso-alfazuur per liter.
In het hars van hop zitten alfazuren, de bron van de bittere smaak in bier. Deze bitterstoffen zijn alleen niet zo goed oplosbaar en vinden het zonder een beetje hulp moeilijk hun smaak af te geven aan het bier. Door hop in water te koken worden de alfazuren geïsomeriseerd tot iso-alfazuren. Dit betekent dat ze een andere structuur krijgen en af breken.
De IBU schaal loopt van 1 tot ongeveer 100, hoewel er technisch gezien geen einde zit aan de schaal. Je kan in principe net zoveel hop in je bier doen als je wil, en zo zijn er ook bieren met een IBU die de schaal vele malen overschrijdt. Onze tong kan dat helaas niet. Op een gegeven moment is er een verzadigingspunt en smaakt iets niet bitterder. De IBU schaal was in eerste instantie ontworpen met deze beperking in gedachten, en de meeste biertjes die jij in je leven in handen krijgt zullen een gemiddelde hebben van tussen de 15 – 60 IBU.
Hoe wordt de IBU dan (ongeveer) berekend?
De IBU van bier kan meerdere manieren berekend worden en de brouwer is er vrij in zijn eigen keus te maken. Iedere manier geeft alleen wel weer een iets andere uitkomst. Een gangbare manier is met de hulp van een rekenprogramma. Hier gooi je gegevens zoals welke hop je gebruikt hebt, de kooktijd van het wort, en de dichtheid van de pap in, en wat eruit komt is je IBU. Tenminste.. Er is nogal wat speling in de precieze manier van brouwen. Randvoorwaarden waar het rekenprogramma geen rekening mee kan houden.
Wat er ook niet mee wordt genomen in deze initiële berekening zijn de bètazuren (lupulonen) omdat deze niet isomeren en dus niet oplossen tijdens het koken van het wort. Deze bitterheid kan echter op later tijdstip door oxidatie wel weer vrijkomen, wat van nature gebeurt door bijvoorbeeld fermentatie als het bier langer in opslag staat.
En dan zijn er nog de andere ingrediënten die er in bier gedaan kunnen worden. Kruiden, fruit, zelfs donuts zijn tegenwoordig te vinden in craftbier. Allemaal factoren die invloed hebben op de daadwerkelijke ervaring van het bier, tegenover een getal wat enkel aangeeft hoeveel hop er (ongeveer dan) in je glas zit.
Andere manieren om de IBU te berekenen zijn door middel van UV-licht (spectrofotometrie) of HPLC (High-Performance Liquid Chromatography). Klinkt ontzettend ingewikkeld, en dat is het ook. Beide maken gebruik van een laboratorium, dus daar zullen we maar niet al diep op in gaan. Er wordt in ieder geval een sample van het bier genomen, waar de apparatuur mee aan de gang gaat. Dit is in tegenstelling tot het rekenprogramma, wat gebaseerd is op het wort. Alleen al om die reden kan het IBU wat op het flesje staat heel anders zijn dan wat er daadwerkelijk in zit.
Waarom bestaat de IBU dan?
Bier is een levend product wat niet stopt met veranderen enkel omdat het in een fles, blik of vat gegoten wordt. Vanuit daar blijft het groeien, en iedere invloed van buiten zorgt ook voor een reactie van het bier. Wat die invloeden zijn is per fles, blik, vat en zelfs sample anders. Denk alleen al aan de invloed van licht, wat nooit op twee plekken hetzelfde is. Dit is misschien ook waarom zelfs laboratoria nooit helemaal met dezelfde uitkomsten komen.
Uiteindelijk is het drinken van bier een subjectieve ervaring. Het is voor de brouwer echter handig om objectieve maatstaven te hebben. Het helpt vooral om de kwaliteit constant te houden en het bier in een passende categorie te plaatsen. Dat is ook de voornaamste reden waarom de IBU tot leven geroepen is. Wellicht is de brouwer dan ook degene die er het meeste aan heeft. Alles bij elkaar opgeteld zijn we er namelijk niet veel wijzer van geworden. Echt heel veel waarde zullen wij er dus, als genieters, maar niet aan hechten.
