Korianderzaad in bier
“Vlak voor je het in de kookketel gooit”. Dat zei de brouwer op de vraag wanneer je de korianderzaden kneust. “Korianderpoeder mag je nooit gebruiken in bier, de belangrijkste smaakcomponenten zijn dan allang vervlogen” vervolgde hij. Wat is toch dat kleine zaadje met een balsemachtig citrusaroma? Kom alles te weten over dit veelgebruikte kruid in bier.
Raadseltje – wat hebben de volgende bieren met elkaar gemeen?
belgisch witbier, saisons, goses..
Ze worden allemaal gebrouwen met de toevoeging van dit ingrediënt. Niet alleen de zojuist genoemde stijlen overigens, er wordt volop geëxperimenteerd met de toepassing van de vruchten van de Coriadrum Sativum plant. Zelfs in Rochefort 10 worden er kleine hoeveelheden toegevoegd voor een lichte citrus toets. Ho maar, hele kleine beetjes. Bij dit ingrediënt draait het allemaal om balans. We hebben het natuurlijk over: korianderzaad!
Stukkie geschiedenis
Bij deze effe een stukje geschiedenis naar de mensen toe. Korianderzaad wordt al heel erg lang gebruikt bij het brouwen van bier. In de middeleeuwen al gooide de Belgen regelmatig een handje korianderzaad in het witbier. Het tarwebier was anders namelijk zo zuur dat het bijna niet te drinken was. Daarom voegde ze er korianderzaad en sinaasappelschil aan toe, om de smaak te neutraliseren.
Zeep bakkes
De ene roert makkelijk een hele bos door z’n curry, de andere vind het smaken naar zeep. Er is geen kruid zo polariserend als koriander. Korianderzaad in bier daarentegen heeft een veel toegankelijkere smaak. Een balsemachtige, complexe citrussmaak onder andere. Wanneer je dat op moleculair niveau bekijkt, is dat dezelfde olie waar sommige hopsoorten hun citrusachtige karakter aan te danken hebben: linalool.
Linalool en geraniol
Korianderzaad is complexer dan linalool alleen. Sommige mensen herkennen er juist ook tonen van ananas of zelfs munt in. Het is een heerlijke en complexe smaak die vaak een goed huwelijk vormt met fruitige hoppen die een beetje in hetzelfde spectrum zitten. Een andere olie wat zowel in koriander als hop zit is geraniol. En deze transformeert wanneer deze vergist, en tijdens deze transformatie. Voor de vergisting ruikt geraniol namelijk meer naar rozen dan naar citroen. Bijzonder dus, wat de invloed van gist is op deze olie verkregen uit korianderzaad.
Overdaad schaadt
Zoals bij alles: teveel is nooit goed. Bij koriander komt het eigenlijk best wel nauw wanneer het lekker of niet te zuipen is. Je mag het nèt opmerken, of vermoeden dat.. Zo van: hè, er is iets anders aan dit bier maar ik kan m’n vinger er niet op leggen. Maar als je direct ‘koriander’ ruikt bij de eerste neus is dat vaak een teken van gevalletje uitgeschoten brouwer tijdens het afwegen van de koriander.
Bieren met korianderzaad
Wij hebben een aantal mooie bieren met korianderzaad in ons assortiment. Klik op de afbeelding van het bier om naar de productpagina te gaan.
